OLEORUPEINA E OLIO DI OLIVA

Ancora oggi il modello dietetico che ha le evidenze scientifiche più robuste in chiave salutistica ed antiaging è il modello della dieta mediterranea. Con riferimento alla definizione UNESCO 2010 di dieta mediterranea [2] lo stile di vita e la dieta sono i fattori ambientali sotto il nostro controllo più importanti per la nostra salute.

Uno dei motivi per cui la dieta mediterranea ha effetti così importanti sulla salute è riconducibile ai suoi effetti di riduzione dell’incidenza degli eventi avversi di natura cardiovascolare associati, come le placche aterosclerotiche, ictus e infarti miocardici, che tutt’oggi sono una delle principali cause di morte in occidente.

Ad essere correlati a questi fattori protettivi sono dei migliori outcomes che coinvolgono alcuni parametri lipidici ematici, come le lipoproteine LDL e HDL, i quali quindi possono essere regolati dallo stile di vita e della dieta. Fra i fattori dietetici implicati in una regolazione “positiva” di questi parametri spicca per importanza uno degli alimenti su cui si fonda la dieta mediterranea: l’olio extravergine di oliva.

L’oliva di Olea europaea è originaria della regione mediterranea e sia l’olio che il frutto sono fra i componenti principali della dieta mediterranea. I principali costituenti attivi dell’olio d’oliva includono composti fenolici, acido oleico e lo squalene. Fra i primi, idrossitirosolo e oleuropeina, conferiscono all’olio extravergine di oliva il suo sapore amaro e pungente.

OLEORUPEINA E I SUOI PRINCIPALI EFFETTI

I composti fenolici si trovano in tutte le parti della pianta dell’olivo, ma la loro concentrazione e tipologia varia marcatamente nei diversi tessuti della pianta. L’oleuropeina è generalmente il composto fenolico più importante nelle cultivar di oliva e può raggiungere concentrazioni fino a 140 mg/g olive giovani e 60-90 mg/g nelle foglie [3, 4, 5].

Nello sviluppo dell’olivo si distinguono solitamente tre fasi:

fase di crescita, durante la quale si accumulano i composti fenolici
fase di maturazione intermedia, che coincide con una riduzione dei livelli di clorofilla e oleuropeina
fase di maturazione definitiva,caratterizzata dalla comparsa di antociani e durante la quale i livelli di oleuropeina continuano a diminuire [5, 6].

Pertanto, l’oleuropeina è molto abbondante nelle fasi iniziali ed infatti nei frutti giovani può raggiungere il 14% della sostanza secca. Anche se inferiore, i livelli di questa preziosa molecola sono ancora ottimi al momento del raccolto per le cultivar colte quando il frutto è ancora verde [7]. Nelle cultivar nere, l’oleuropeina diminuisce rapidamente durante la maturazione [8] ma addirittura in alcune varietà (Oeuropaea var leccino) può azzerarsi quando i frutti sono completamente neri [9]. Nelle olive nere quello che succede è che l’oleorupeina viene glucosilata a demetiloleuropeina, che si accumulano durante la maturazione, raggiungendo i valori massimi durante la piena maturazione [5, 9]. Il declino dell’oleuropeina coincide anche con il declino di altri oleosidi come il ligustroside e con l’aumento di flavonoidi e verbascoside [5, 6]. Per questo si consiglia soprattutto il consumo di olio derivante dalla spremitura a freddo di olive verdi e non nere e preferenzialmente al momento un cui la concentrazione di oleorupeina è massima.

A prescindere dalla concentrazione delle sostanze fenoliche del frutto, è stato dimostrato che i composti fenolici dell’olio di oliva vergine sono altamente biodisponibili. Vissers et al. hanno scoperto che l’assorbimento di questi composti si aggira intorno al 55-60% in soggetti umani [10]. Altri due studi hanno dimostrato che l’oleuropeina viene assorbita rapidamente dopo somministrazione orale con una concentrazione plasmatica massima che si raggiunge 2 ore dopo la somministrazione [5, 11, 12]. Ciononostante, il meccanismo preciso che guida l’assorbimento dei fenoli dell’olio d’oliva rimane tutt’oggi non chiaro [5].