Nitriti, nitrati e detossificazione

Gli alimenti che mangiamo, i farmaci e i cosmetici che utilizziamo, ma anche l’aria che respiriamo possono contenere sostanze tossiche per il nostro organismo. Per fortuna, non siamo privi di difese, e reagiamo tramite complessi meccanismi di detossificazione.

Nitriti e nitrati

Prendiamo in considerazione l’annosa questione degli insaccati, soffermandoci sugli additivi necessari per la loro conservazione e commercializzazione. Questi alimenti, e in particolare tali additivi, fanno bene o male?

Se vi recaste in cucina e leggeste l’etichetta di una confezione di insaccati, derivati del maiale (prosciutto, salame, pancetta) o di altri animali (bresaola di manzo, fesa di tacchino), a un certo punto incontrereste due termini quasi onnipresenti su questo genere di prodotti: nitriti e nitrati.

Si tratta di additivi spesso presenti negli insaccati, nei wurstel, nelle carni in scatola e in altri prodotti a base di carne. Si trovano in commercio anche preparazioni prive di questi additivi, ma la maggior parte li contiene tra gli ingredienti di base. Vengono utilizzati essenzialmente perché mantengono il colore rosso della carne, favoriscono lo sviluppo dell’aroma e favoriscono la conservazione, in quanto antisettici.

Tutto bene, allora? Purtroppo no. I nitriti in ambiente acido, come quello dello stomaco, si trasformano in acido nitroso. Questo composto, soprattutto quando in eccesso, si lega alle ammine e dà origine alle nitrosammine, composti cancerogeni. I nitrati, invece, tendono a trasformarsi in nitriti grazie alla flora batterica presente nella saliva, raggiungendo lo stomaco e i successivi tratti dell’apparato gastroenterico.

Molteplici studi scientifici hanno evidenziato come il consumo eccessivo di insaccati con conservanti costituisca una delle cause accertate di cancro allo stomaco e del colon. Il colon, in particolare, rappresenta la principale discarica dell’organismo, in cui miliardi di batteri elaborano tutto ciò che vi giunge, formando nuovi composti potenzialmente dannosi per la salute. Inoltre, oggi l’attenzione è anche volta al ruolo di nitriti e nitrati nel cancro del fegato, della vescica e del pancreas. Questi ultimi, infatti, sono tumori in forte crescita nella popolazione, soprattutto nel mondo occidentale.

Per questi motivi, nitriti e nitrati possono essere aggiunti solo entro una certa soglia di garanzia, stabilita per legge. Tale soglia rappresenta il confine sotto al quale il danno è relativo e oltre il quale le conseguenze per la salute risulterebbero importanti.

Detossificazione

Tuttavia, tale soglia è frutto di studi osservazionali statistici, non completamente applicabili al singolo. L’effetto su ognuno di noi dipende dalla capacità di detossificazione dell’organismo, azione protettiva nei confronti di nitriti e nitrati. Esistono infatti soggetti che eliminano più facilmente queste sostanze, e altri che le accumulano.

Se leggeste il bugiardino di un farmaco, a un certo punto troverete scritto che il farmaco può presentare un’attività migliore o peggiore, e un numero di effetti collaterali a loro volta maggiore o inferiore. Queste differenze sono in funzione delle caratteristiche di alcuni citocromi della famiglia P450, attori della detossificazione, in grado di agire su un gran numero di differenti substrati (o molecole).

Questo concetto non è valido solo per i farmaci, ma per tutte le molecole che apportate al vostro organismo, quindi anche per i nitriti e i nitrati.

L’organismo è infatti dotato di un sistema enzimatico di detossificazione che neutralizza ed elimina tutte le sostanze diverse dai nutrienti. Tali sostanze, dette xenobiotici, sono costituite da farmaci, tossine e agenti cancerogeni. Il metabolismo degli xenobiotici comprende quindi tutta quelle serie di passaggi che portano alla loro disattivazione ed escrezione, suddivisibili in tre fasi.

Nella fase 1 le tossine vengono attivate o inattivate. Per esempio, gli enzimi di fase 1 convertono, attraverso complessi meccanismi biochimici, gli agenti pro-cancerogeni, riducendo il rischio che diventino sostanze cancerogene. È quindi importante che funzionino bene e, laddove non fosse così, è ancor più importante saperlo in modo da ridurre il consumo di cibi potenziali apportatori di pro-cancerogeni.

Nella fase 2, poi, le tossine vengono trasformate chimicamente per facilitare la loro escrezione.

Infine, nella fase 3 le sostanze tossiche vengono eliminate dal corpo tramite urine e feci.

La sensibilità alle sostanze tossiche e agli agenti cancerogeni presenti nella dieta, dunque, dipende in larga misura dalla velocità con cui queste sostanze sono metabolizzate. Il sistema enzimatico dell’organismo, infatti, è differente da persona a persona.

Esistono alcuni semplici test genetici che esaminano la predisposizione all’accumulo di sostanze tossiche. Tali test si basano sull’analisi genomica dei principali enzimi coinvolti nei processi di detossificazione, come i citocromi.

Queste conoscenze possono motivarvi a scelte più consapevoli, portandovi a modifiche relative alla vostra alimentazione. Tali modifiche non sono solo basate sulla riduzione/eliminazione dei cibi per voi più a rischio, ma anche sull’introduzione di alimenti che possono incrementare queste capacità detossificanti, come le verdure crucifere, di cui parlo in questo articolo.