FORMAZIONE DEGLI AGE E LORO EFFETTI DANNOSI

Negli ultimi 2 decenni ci sono state prove crescenti a sostegno di un importante contributo dei prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) derivati dal cibo, al pool corporeo di AGE e quindi un aumento dello stress ossidativo e dell’infiammazione, processi che giocano un ruolo importante nella patogenesi di moltissime malattie età-correlate come la sindrome metabolica, il diabete, che fra l’altro contribuiscono enormemente al rischio cardiovascolare.

Questi composti, mediante la loro interazione di agonismo con i recettori RAGE, sono implicati anche in alcuni fenomeni di alterazioni del metabolismo endogeno, e ciò potrebbe aiutare a spiegare alcune evidenze epidemiologiche come quelle che associano il rischio di frattura in pazienti diabetici alla quantità di AGE endogeni, in modo indipendente dalla densità ossea di questi soggetti. Inoltre, recenti ricerche evidenziano una significativa associazione tra gli AGE e la patologia dentale o parodontale.

AGE negli alimenti

La dieta è la prima fonte di AGE: le “tossine” introdotte coi cibi si sommano a quelle interne, favorendo ulteriormente la glicazione, in un effetto domino, che le porta ad accumularsi nei tessuti.

Moltissimi cibi contengono AGE, che aumentano con la lavorazione o attraverso alcuni metodi di cottura di frequente impiego, spesso correlati con delle reazioni chimiche, note come reazioni di Maillard, capaci di generare molecole dall’aroma particolarmente graditi al consumatore. Oltre al colore, gli AGE conferiscono agli alimenti cotti anche sapore e aroma, tipici quelli dei prodotti da forno, dei derivati del latte, della carne e del pesce. Oggi con la dieta, consumiamo più AGE di quanto accadeva anni fa, inoltre alcune aziende alimentari trasformano eccessivamente alcuni alimenti o aggiungono AGE artificiali per esaltare il sapore. Questo fatto, oltre all’ingente quantità di zuccheri che assumiamo con l’alimentazione, è un altro serio problema legato allo stile alimentare.

Metodi di cottura e formazione degli AGE

La glicazione è accelerata dal calore e da un pH basico, per cui cuocere cibi contenenti proteine e zuccheri ad una temperatura di oltre 200 gradi, li “imbottisce” di AGE, che vengono poi assunti con l’alimentazione.

Attenzione pertanto alle fritture ed alle carni alla griglia, ma anche ai prodotti da forno e di pasticceria, quali torte e pasticcini, che costituiscono una grossa fonte esogena di AGE per l’organismo. Ricordatevi anche che questi cibi, se derivanti da preparazioni industriali, hanno anche una elevatissima dose di zuccheri semplici e/o sale, entrambi dannosi per il nostro organismo.

AGE restricted diet

Esistono in letteratura recenti prove che dimostrano come gli AGE esogeni, incorporati negli alimenti, costituiscano un importante contributo al pool presente nel proprio corpo. Negli ultimi dieci anni, diversi studi clinici condotti in una grande varietà di condizioni, hanno dimostrato che l’applicazione di una dieta a ridotto apporto di AGE (AGE restricted diet) riduce non solo i livelli sistemici di AGE nell’organismo, ma anche i livelli dei markers dello stress ossidativo e dell’infiammazione.

Attenzione pertanto alle fritture ed alle carni alla griglia, ma anche ai prodotti da forno e di pasticceria!

I dati provenienti dagli studi sperimentali e da studi clinici in volontari sani ed in pazienti affetti da malattie selezionate in cui gli AGE sono di importanza patogenetica (diabete, insufficienza renale cronica, etc) sottolineano come un’assunzione esagerata di alimenti trasformati termicamente possa esercitare in vivo degli effetti diabetogeni e nefrotossici, generare infiammazione, favorire lo stress ossidativo, indurre l’aterosclerosi e, più in generale, promuovere l’aging.