Al Ghee (G) vengono attribuiti numerosi benefici per la salute, tanto che è da tempo usato in medicina ayurvedica come alimento benefico. Tuttavia, a causa dell’alto contenuto di grassi saturi, alcuni autori pensano che possa aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. In letteratura esistono alcuni studi che hanno dimostrato effetti dannosi non significativi del ghee sul profilo lipidico ematico [2, 3, 4]. Ma quando si analizzano questi parametri bisogna sempre ricordare che ciò che conta è la dieta in generale e non il consumo o meno di un alimento isolandolo dal contesto dello stile di vita e della dieta in generale.

A tal proposito alcuni scienziati hanno studiato l’effetto del consumo di ghee (G) rispetto all’olio di senape (MO) sul profilo lipidico di una coorte di persone indiane che si alimentavano usando principalmente il secondo come fonte lipidica [5]. Duecento adulti apparentemente sani di circa 40 anni, sono stati selezionati casualmente dal totale degli individui intervistati in un’indagine casa per casa. I soggetti dello studio sono stati suddivisi in tre gruppi sperimentali in base all consumo di G e MO: (A) MO> 1 L / mese, G <0,5 kg / mese; (B) MO 1–0,5 L / mese, G 1,25–0,5 kg / mese; e (C) MO <0,5–0,2 L / mese, G> 1,25 kg / mese; per ogni sottogruppo sperimentale sono stati analizzati i principali biomarkers lipidici in campione di sangue endovenoso [5].

Fra tutti i gruppi sperimentali il gruppo C, quello con il minor consumo di olio di senape e maggiore di burro ghee, aveva una riduzione importante dei trigliceridi (TG) del colesterolo totale (TC), delle lipoproteine a bassa densità (LDL), oltre che un miglior rapporto TC / HDL e LDL / HDL, essendo stato riscontrato anche un aumento significativo delle lipoproteine ad alta densità (HDL) [5]. Gli autori stessi dello studio concludo che sussiste si un effetto favorevole sul profilo lipidico ematico associato al consumo di ghee, ma solo se questo alimento diviene un’alternativa rispetto al consumo di olio di senapeo olio di senape e burro chiarificato semplice. Quindi in generale nessun alimento è mai una cura miracolosa o un terribile veleno! E’ sempre tutta una questione di equilibrio.

Non esistono ad oggi studi che analizzano l’effetto di burro ghee e olio extravergine di oliva su alcuni soggetti e quindi non si può concludere nulla in merito alla sostituzione dell’olio di oliva extravergine con il burro ghee, ma sicuramente si può concludere che la sostituzione del ghee tradizionale con oli da cucina ricchi di omega 6 PUFA come gli acidi linoleico e arachidonico e vanaspati con alti grassi trans artificiali (40%) è stato uno dei tanti fattori che hanno contribuito all’epidemia di eventi cardiovascolari in India negli scorsi due/tre decenni e che quindi, ancora una volta, quello che conta nell’alimentazione è il consumo generale di buone fonti di grassi [5, 6].

BURRO CHIARIFICATO GENERALE E GHEE: I LORO EFFETTI SULLA SALUTE CARDIOVASCOLARE

Il burro chiarificato è un prodotto latteocaseario ottenuto dal processo di chiarificazione del burro, un trattamento finalizzato ad eliminare l’acqua e le caseine.

In generale per chiarificare un burro basta una cottura, anche casalinga, dello stesso a fuoco lento, attendendo che l’acqua contenuta nell’emulsione evapori. In seguito, si elimina il residuo tramite filtrazione, che costituisce la componente proteica delle caseine e il filtrato sarà effettivamente il burro chiarificato.

In studi su modelli animali il consumo di burro chiarificato ha dimostrato di avere significativi effetti ipolipemizzanti e ipocolesterolemizzanti [8] anche se alcuni autori riporta che i prodotti di ossidazione del colesterolo (COP) potrebbero avere proprietà aterosclerotiche e mutagene [7, 8]. Il burro chiarificato normalmente contiene un livello minimo di COP a causa dell’elevata proprietà antiossidante della sua formulazione, ma i livelli di tali prodotti aumenta molto quando tale prodotto viene utilizzato per fritture di durate complessive di un’ora o per fritture ripetuto utilizzando lo stesso burro [8, 10].

In realtà, un effetto positivo del consumo di ghee è stato riportato anche in alcuni dei primi studi condotti sull’uomo. In particolare, alcuni di questi studi riportavano che un consumo di burro chiarificato entro il 10% dell’apporto energetico totale giornaliero non ha alcun effetto negativo sul profilo delle lipoproteine. L’effetto ipolipidemico del ghee quando somministrato in una dose incrementale di 60 mL al giorno per 1 settimana in pazienti con psoriasi aveva l’effetto di ridurre significativamente i TC (8,3%), TG (26,6%), fosfolipidi (17,8%) e esteri del colesterolo (15,8%) in campioni ematici [5, 7].

L‘effetto ipocolesterolemizzante del burro chiarificato potrebbe essere dovuto all’aumentata escrezione bibliare, un fattore che induce un notevole effetto sulla colesterolemia, specie se il riassorbimento del colesterolo viene limitato da fitosteroli come quelli contenuti nella soia. A tal proposito, il ghee sembra che stimoli un aumento della escrezione biliare di colesterolo, ed altri importanti componendi della bile come i fosfolipidi, solidi biliari, acido uronico, acidi biliari totali, acido taurocolico e acidi taurodesossicolici senza influenzare il volume biliare [11]. La riduzione dell’esterificazione del colesterolo indotto dal ghee potrebbe essere dovuta ad una ridotta disponibilità del substrato o all’inibizione dell’enzima deputato a tale compito (LCAT o lecitina-colesterolo acil transferasi e ACAT o acil CoA-colesterolo acil transferasi) [11]. Ad ulteriore sostegno di questa ipotesi, alcuni studi hanno riportato una minore attività LCAT in individui che consumano grassi del latte rispetto al girasole o all’olio di arachidi. [5, 11].

L’aumento delle HDL sieriche, associato al consumo di ghee, è stato osservato in alcuni studi ma non è risultato essere statisticamente significativo [2, 3, 5, 7]. Ciò può essere dovuto all’alto contenuto di MUFA (principalmente acido oleico) nel burro chiarificato in generale che ha anche all’effetto ipocolesterolemizzante [5]. L’aumento dei livelli sierici di acido oleico associato al consumo di burro chiarificato può aumentare la resistenza all’ossidazione delle LDL e quindi ridurre il rischio di formazione di placche aterosclerotiche, soprattutto nelle popolazioni che non ne fanno un regolare consumo Di conseguenza potrebbe anche essere che nel nostro caso, l’effetto del burro ghee non sia così importante, come anche sopra riportato [5].

In conclusione questi studi dimostrano ancora una volte che a ridurre il rischio cardiovascolare siano sempre il corretto rapporto omega 3-omega 6 e l’assunzione di adeguati livelli di acidi grassi monoinsaturi, primo fra tutto l’acido oleico, che rende le nostre membrane meno rigide e quindi riduce la formazione di placche aterosclerotiche. Da cui derivano anche le indicazioni in merito all’importanza del consumo di olio extravergine di oliva nel contesto della dieta mediterranea.

COSA CI INSEGNANO QUESTI STUDI?

Quando si parla di dieta, ed in particolare nel caso dei grassi, bisogna sempre considerare il contesto e mai i singoli alimenti: anche una dieta sbilanciata applicata a persone che ne seguono una terribile avrà un effetto benefico, per cui non bisogna mai dimenticare che tutte le indicazioni nutrizionali valgono solo nel contesto generale. Quindi non bisogna demonizzare nessun alimento, salvo rarissime eccezioni e sempre legati a casi particolari. Di conseguenza consumare burro con moderazione può essere ininfluente e alcune volte addirittura positivo.
Nel caso si scegliesse di consumare burro, prediligere il burro chiarificato o il burro ghee rispetto al burro tradizionale potrebbe essere una scelta ottimale. Ciononostante, soprattutto nel caso del burro ghee proveniente da regioni tibetane dalle altitudini superiori a 4000 m, si sconsiglia il consumo di burro come condimento in padella, per via del suo contenuto in PUFA, che così verrebbero “alterati” e potrebbero addirittura diventare acidi grassi da molto positivi ad addirittura molto dannosi.

In sintesi, il ghee è ottimo per concedersi delle piccole eccezioni ogni tanto, come una fetta di pane integrale con un po’ di marmellata senza zuccheri aggiunti. Ancora, si consiglia di conservare tale alimento nelle parti più “acclimatate del frigo” ovvero quelle intorno ai 4-8°C, non troppo in fondo e non troppo verso lo sportello, per preservare il più possibile il contenuto di questi grassi sani.