Il burro ghee è un prodotto lattiero-caseario tibetano tradizionale che viene prodotto da una serie di fermentazioni, chiarificazioni a caldo e essiccazioni del latte di yak, un membro della sottofamiglia dei bovini ed abitante degli altopiani dell’Himalaya nepalese, del Kasmir indiano, del Tibet, della Mongolia e del Bhutan [2].

Da analisi bromatologiche risulta che i componenti principali del latte di yak sono i grassi (6 % –10 %), le proteine % 5,5 %), il lattosio (5 %) e alcuni minerali (1,1 %) [2].

Molti professionisti della salute consigliano di escludere il burro come fonte di lipidi preferendovi l’olio exravergine di oliva. Questa è sicuramente una affermazione corretta e confermata da numerosi studi scientifici, ma bisogna ricordare che non esiste un alimento dannoso in assoluto e che tutto dipende dalla sua dose di assunzione. Se generalmente contenuto ad un consumo sporadico e non quotidiano, anche il burro può essere un alimento da consumare, ovviamente in base al soggetto e ai suoi parametri genetici, ematochimici e antropometrici.

In passato, nella letteratura medica i grassi saturi erano stati associati ad un aumento del rischio cardiovascolare, aumentando quindi il rischio di placche aterosclerotiche ed ictus in primis, a causa dei loro effetti sulla rigidità delle membrane cellulari, di conseguenza tutte le fonti di grassi saturi, compreso quindi anche il ghee e il burro chiarificato venivano considerato come potenzialmente dannosi e quindi da limitare se non da escludere.

Ciò che fa tutta la differenza del mondo quando si parla di grassi saturi è la tipologia di grassi saturi.

Negli ultimi anni, le più recenti evidenze scientifiche sostengono che non tutti i saturi sono pericolosi allo stesso modo!!! In particolare, quelli più pericolosisono quelli a media catena(caprinico, caprilico, miristico e laurico), mentre gli altri possono essere considerati molto meno pericolo ed addirittura quelli a corta catena(acetico, proprionico, butirrico) sono considerati positivi ed addirittura associati ad una netta riduzione del rischio di alcuni tumoricome il cancro al colon-retto. Ciononostante ed in modo condivisibile, permangono ancora le indicazioni di ridurre il contenuto di grassi saturi nella dieta che devono essere al di sotto del 10% delle energie totali apportate dalla dieta nel corso di una giornata, proprio perché il contenuto in resti acidi grassi, sia nelle specie animali che in quelle vegetali è molto variabile e poco controllabile.

IL GHEE: COMPOSIZIONE LIPIDICA E VARIAZIONI REGIONALI

Un’importante studio condotto su sette campioni di ghee tibetano, provenienti da sette diversi siti di pascolo tradizionali, ha riportato dettagli interessanti circa la composizione lipidica del ghee tibetano, quello considerato più benefico per la salute cardiovascolare in medicina alternativa.

Dai risultati di questo studio risulta chiaro come in tutti i campioni gli acidi grassi maggiormente rappresentati nel prodotto sono gli acidi palmiticoed oleico. Gli acidi grassi saturi totali sono risultati di meno risposto ad altri tipi di ghee come quello africano ed in particolare:

– Fra questi il principale è il palmitico, che aumentava in modo significativo con l’altitudine, rimanendo comunque sugli stessi livelli di concentrazione di ghee nepalese, burro francese e ghee Holstein, tutti valori generalmente inferiori a quelli del burro tradizionale tunisino, del burro chiarificato indiano e del burro chiarificato Aba. Ricordiamo che l’acido palmitico non è particolarmente dannoso e che quindi tutte le indicazioni in merito all’eliminazione dell’olio di palma molto popolari qualche anno fa erano sicuramente esagerate!

– Per quanto riguarda gli acidi grassi saturi a catena media e corta gli autori hanno concluso che: l’acido caprilico aveva un contenuto relativamente basso e con una variabilità significativa in base all’altitudinee per quanto concerne l’acido caprico e butirrico (quest’ultimo a corta catena) non hanno mostrato differenze significative fra le varie regioni, mantenendo un contenuto generalmente inferiore a quelli del ghee nepalese, mentre l’acido miristico, quello considerato più pericoloso, era generalmente inferiore a quello contenuto nel ghee indiano, nel formaggio nepalese, nel latte vaccino e nel latte di yak [2, 3, 4].

Gli acidi grassi monosaturi (MUFA) (acido oleico ed erucilacetico) rappresentano una percentuale ancora maggiore rispetto ai saturi nel prodotto e in generale superiori a quelli del burro chiarificatoindiano, del formaggio nepalese e del burro tradizionale tunisino. L’acido oleico (C18: 1) aveva valori compresi fra 22,04-27,85 g / 100 g, superiori a quello del ghee Holstein, del latte di capra, del latte di yak e del ghee dell’Anatolia orientale [2].

Per quanto concerne i grassi polinsaturi, nel prodotto sono presenti sia omega 6 che omega 3, che sono contenuti in concentrazioni decisamente superiori rispetto ai primi e quindi possiamo ritenere questo prodotto come una fonte di acidi grassi polinsaturi ottimale [2, 5].

In generale quindi, sembra che la differenza fra gli altopiani e le pianure, cosi come l’effetto dell’ altitudine sulla composizione botanica del pascolo e quindi in sintesi la stessa dieta degli yak, influenzino in modo importante la composizione degli acidi grassi del ghee; come confermato anche da Collomb et al. che hanno riportato che la composizione botanica del pascolo a diversi livelli di altitudine mostra il notevole effetto sulla composizione degli acidi grassi del latte in generale [6].  Inoltre, fattori come i metodi di allevamento, la qualità dei foraggi e la tecnologia, le razze bovine possono influenzare il contenuto di acidi grassi del ghee.

A mio parere, questo tipo di analisi può essere controproducente, perché le variabili in gioco sono così tante che diventa quasi impossibile riuscire a ricostruire dei criteri efficaci e semplici per il consumatore finale.Ciononostante, anche in questo caso si trova un’ulteriore evidenza del fatto che scegliere i prodotti biologici, ed in particolare quelli derivanti da allevamenti estensivi e al pascolo, è sempre una scelta qualitativamente migliore, sia per noi che per il pianeta.

Ritornando alla dissertazione suo burro ghee tibetano, le caratteristiche climatiche regionali nella regione del Qamdo e del Nagqu sono le regioni i cui prodotti sono risultati più ricchi in PUFAe ciò suggerisce fortemente come fattori quali l’abbondante luce solare, la bassa umiditàe un’alta concentrazione di precipitazionisiano fattori fondamentali nel rendere i prodotti latteo-caseari qualitativamente migliori. Ancora, queste aree sono ricoperte da foreste e prati, molti dei quali sono ricchi di abbondanti PUFA che potrebbero spiegare almeno in parte queste differenze [2, 7].

BIBLIOGRAFIA

  1. Galimberti D et al. Nutrigenomica e Epigenetica: dalla biologia alla clinica, 2017 Edra Ed.
  2. Jing B, Chen W, Wang M, Mao X, Chen J, Yu X. Traditional Tibetan Ghee: Physicochemical Characteristics and Fatty Acid Composition. J Oleo Sci. 2019;68(9):827-835. doi:10.5650/jos.ess19031
  3. Ikonen T., Ahlfors K., Kempe R., Ojala M., Ruottinen O. Genetic parameters for the milk coagulation properties and prevalence of non-coagulating milk in Finnish dairy cows. J. Dairy Sci. 1999;82:205–214. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(99)75225-2.
  4. Cosenza G., Mauriello R., Garro G., Auzino B., Iannaccone M., Costanzo A., Chianese L., Pauciullo A. Casein composition and differential translational efficiency of casein transcripts in donkey’s milk. J. Dairy Res. 2019;86:201–207. doi: 10.1017/S0022029919000256
  5. Uniacke-Lowe T., Chevalier F., Hem S., Fox P.F., Mulvihill D.M. Proteomic comparison of equine and bovine milks on renneting. J. Agric. Food Chem. 2013;61:2839–2850. doi: 10.1021/jf3045846.
  6. Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Natrella G., D’Alessandro A.G. Technological attempts at producing cheese from donkey milk. J. Dairy Res. 2018;85:327–330. doi: 10.1017/S0022029918000420.
  7. Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Difonzo G., D’Alessandro A.G. Chemical-sensory traits of fresh cheese made by enzymatic coagulation of donkey milk. Foods. 2020;9:16. doi: 10.3390/foods9010016.
  8. Balasubramanian K, Evangelopoulos M, Brown BS, et al. Ghee Butter as a Therapeutic Delivery System. J Nanosci Nanotechnol. 2017;17(2):977-982. doi:10.1166/jnn.2017.12623
  9. Sharma HB, Vyas S, Kumar J, Manna S. Beneficial effect of ghee consumption over mustard oil on lipid profile: A study in North Indian adult population. J Complement Integr Med. 2018;15(3):/j/jcim.2018.15.issue-3/jcim-2017-0101/jcim-2017-0101.xml. Published 2018 Jan 24. doi:10.1515/jcim-2017-0101