Brodo di ossa: effetti benefici e rischi per la salute

Il brodo di ossa è un rimedio nutrizionale suggerito e utilizzato in diverse condizioni patologiche. Pur avendo diverse proprietà positive, non è del tutto esente da rischi, uno su tutti la contaminazione da piombo.

Negli ultimi anni il brodo di ossa (o “bone broth”) è tornato di moda nel mondo del wellness, nelle diete paleo e in alcuni protocolli di nutrizione funzionale. Viene spesso presentato come alimento “ricostituente” per intestino, articolazioni e sistema immunitario, talvolta con aspettative superiori rispetto alle evidenze disponibili. Come sempre, è importante riportare il discorso su un piano equilibrato: il brodo d’ossa può avere un ruolo in specifici contesti clinici e nutrizionali, ma va usato con consapevolezza, tenendo conto sia dei potenziali benefici sia dei possibili rischi.

Il brodo di ossa è una preparazione antica, ottenuta facendo bollire nell’acqua le ossa, in genere con tendini e cartilagini annesse. L’animale più utilizzato per questa preparazione è il manzo, ma si può ricavare anche dal pollo. Nella pratica tradizionale la cottura è lenta e prolungata (spesso 8–24 ore) e può prevedere l’aggiunta di una piccola quantità di aceto o succo di limone per favorire l’estrazione di minerali dalle ossa, insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.

Brodo di ossa: come si prepara e da cosa dipende la qualità

La qualità del brodo d’ossa dipende in larga parte da:

provenienza delle ossa (allevamenti controllati, animali allevati in modo estensivo, ridotta esposizione a contaminanti ambientali);
parte anatomica utilizzata (ossa ricche di cartilagine, midollo e tessuto connettivo);
tempo e modalità di cottura (sobbollitura dolce, eliminazione periodica della schiuma superficiale);
aggiunta di verdure, aromi e spezie, che arricchiscono il profilo nutrizionale e organolettico.

Tutti questi elementi possono modificare in modo significativo la composizione finale del brodo, sia per quanto riguarda i nutrienti desiderabili, sia per la presenza di sostanze potenzialmente indesiderate (come i metalli pesanti).

Diversi studi hanno dimostrato come il brodo di ossa possa rivestire un ruolo benefico su differenti apparati:

Intestino: facilita la digestione e ripara le pareti intestinali, poiché contiene aminoacidi, vitamine e glucosammina;
Sistema immunitario: rafforza le difese e riequilibra la flora intestinale;
Apparato locomotore: contribuisce alla salute delle cartilagini e delle ossa, alleviando eventuali dolori articolari;
Apparato tegumentario: rende più forti unghie e capelli.

Brodo di ossa, intestino e microbiota

Il legame tra brodo d’ossa e salute intestinale è uno dei temi più discussi. Secondo una revisione recente (Matar et al., 2025), i nutrienti contenuti nel brodo – in particolare alcuni aminoacidi e componenti del collagene – possono contribuire a:

sostenere la barriera intestinale in modelli sperimentali;
modulare la risposta infiammatoria a livello della mucosa;
favorire un miglior recupero in alcuni disturbi funzionali, se inseriti in un’alimentazione globale equilibrata.

Si tratta però di dati ancora preliminari: il brodo d’ossa non sostituisce farmaci o protocolli specialistici per le patologie intestinali, ma può essere valutato come elemento di supporto, all’interno di un percorso personalizzato che includa anche fibre, legumi, cereali integrali e grassi insaturi. Per approfondire il ruolo del microbiota nel controllo dello stress e dell’asse intestino–cervello si veda anche l’articolo “Probiotici e controllo dello stress: cosa dice la scienza”.

Per quali persone può essere utile

Per tutti i suoi effetti benefici può essere suggerito in alcune sindromi intestinali o psicologiche. Tra i quadri patologici in cui questo alimento è consigliato rientrano l’autismo, l’ADHD (Disturbo da deficit di attenzione/iperattività), la dislessia, la disprassia, la depressione e la schizofrenia.

In tutti questi contesti è essenziale ricordare che il brodo d’ossa è un supporto nutrizionale e non una terapia autonoma: va inserito, se ritenuto opportuno, all’interno di un percorso clinico multidisciplinare, sotto la guida del medico e degli specialisti di riferimento. L’approccio rimane quello della medicina personalizzata, che considera dieta, stile di vita, genetica e fattori ambientali nel loro insieme.

Brodo di ossa e Dieta Paleolitica

Inoltre, il brodo di ossa rientra tra gli alimenti della Paleodieta. Con il termine paleodieta si intende una dieta umana contemporanea che intenderebbe riproporre un ipotetico tipo di alimentazione che avrebbe caratterizzato le popolazioni umane vissute nel periodo precedente l’introduzione dell’agricoltura, avvenuta circa 10.000 anni fa.

All’interno della moderna medicina della longevità, però, il riferimento rimane la dieta mediterranea evoluta, ricca di vegetali, legumi, cereali integrali, olio extravergine d’oliva e pesce, in cui preparazioni come il brodo d’ossa possono trovare spazio come complemento, non come elemento centrale. Per una visione più ampia del rapporto tra alimentazione e invecchiamento in salute si rimanda all’articolo “Alimentazione e longevità: la scienza va oltre le calorie”.

Contaminazione da piombo

Abbiamo visto gli effetti benefici e le applicazioni del brodo di ossa. Tuttavia, bisogna anche tenere conto dei possibili rischi legati alla sua assunzione, in particolare l’aumento della concentrazione di piombo nel corpo e nel sangue (o piombemia).

Le ossa (ma anche i denti), come risaputo, sequestrano il piombo, un metallo pesante piuttosto diffuso in natura. Questo metallo può poi essere mobilizzato dai suoi depositi, raggiungere il sangue e, tramite questo, tutto l’organismo.

Uno studio sulla concentrazione di piombo nel brodo di ossa ha dimostrato come questo abbia una concentrazione 10 volte maggiore rispetto all’acqua utilizzata per fare il brodo stesso (Monro, 2013).

Gli effetti dannosi del piombo si hanno sia negli adulti sia nei bambini, ma è in questi ultimi che il rischio di contaminazione e i danni sono maggiori. I bambini, infatti, assorbono il piombo 4-5 volte di più rispetto agli adulti.

A bassi livelli, il piombo può causare:

Ritardo mentale;
Modificazioni del comportamento, in particolare deficit attentivo e comportamento antisociale;
Riduzione del rendimento scolastico e lavorativo;
Anemia;
Ipertensione;
Disfunzione renale;
Immunotossicità;
Tossicità a carico degli organi riproduttivi.

Ad alti livelli, invece, il piombo determina:

Convulsioni;
Coma;
Morte.

Per questi motivi, quando si utilizza il brodo di ossa, è bene essere consapevoli dei rischi derivanti dall’intossicazione legata a un consumo eccessivo di questo alimento.

Come usare il brodo di ossa in sicurezza

Per ridurre i rischi e mantenere i possibili benefici, è utile seguire alcune linee di buon senso:

Scegliere materie prime di qualità: ossa provenienti da animali allevati in modo controllato, con minore esposizione a contaminanti ambientali.
Limitare la frequenza: un consumo occasionale (ad esempio 1–2 volte a settimana) è generalmente più prudente di un uso quotidiano e prolungato.
Non sostituire pasti completi: il brodo d’ossa va considerato un’integrazione, non un sostituto sistematico di piatti bilanciati a base di verdure, legumi, cereali integrali e fonti proteiche di qualità.
Valutare i gruppi a rischio: particolare cautela in bambini, donne in gravidanza/allattamento, persone con patologie renali o già esposte a metalli pesanti.

Per ulteriori approfondimenti, ecco il link di un interessante studio sul brodo di ossa e i suoi effetti: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306987713000133